Fremdes essen

»Oysters are alive. I don't eat live food.
I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.«
Woody Allen: Don’t Drink the Water. 1969

Sich auf Fremdes einlassen

Dass der Appetit beim Essen kommt, ist unterwegs nur eingeschränkt richtig (→ Kochen und Essen). Da entscheiden zuerst die Augen, dann die Nase und schließlich die Einstellung. Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen Montezumas Rache. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Undefinierbares aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als vertraut Erscheinendes aus dem Warmwasserbad (Weird Food & Strange Food from Around the World).

d’Errico, R., Magagnoli, S., Scholliers, P., & Atkins, P.J. (Hg.)
Eating on the Move from the Eighteenth Century to the Present
2023 Routledge. DOI, u.a.:

Eating in the Train

Canned dishes for travel (late 19th century – 1939)

Eating at the coaching inn: The Italian Central Alps in the 19th and 20th centuries

Cooking and eating in Antarctica

Friedl, Ellen
Essen auf Reisen.
In: Berwing, Margit und Konrad Köstlin (Hrsg.): Reise-Fieber. Begleitheft zur Ausstellung des Lehrstuhls für Volkskunde der Universität Regensburg. Regensburg 1984. S.172-178

Hans Frosch
Zu Gast in anderen Ländern
160 S. Verlag für die Frau DDR Leipzig 1978
Eine »Wißbegierde der Zunge« empfahl der Autor seinen Volksgenossen für kulinarische Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba.

Donald W. George
A moveable feast : life-changing food adventures around the world.
269 S. London 2016: Lonely Planet

Angela Huber
Reisen über den Tellerrand.
Kulinarisch-gastronomische Überraschungen in Berichten Reisender aus der Sowjetunion.
S. 57-74 in: Norbert Franz: Küche und Kultur in der Slavia : Eigenes und Fremdes im ausgehenden 20. Jahrhundert. Potsdam 2014: Univ.-Verl. Online

Kivela, J. J., Crotts, J. C.
Understanding Travelers’ Experiences of Gastronomy Through Etymology and Narration.
Journal of Hospitality & Tourism Research, 33.2 (2009) 161-192. DOI

Hélène Morlier
Hygiène alimentaire ou goût du terroir ? La gastronomie dans les guides de voyage (1850-1940)
S. 201-222 in: L’assiette du touriste, édité par Jean-Yves Andrieux et Patrick Harismendy, Presses universitaires François-Rabelais, 2013, DOI

James Oseland (Hg.)
A Fork in the Road : Tales of Food, Pleasure and Discovery on the Road.
334 S. Oakland 2013: Lonely Planet. Inhalt u.a.:
The Oyster Men; … They Eat Maggots, Don't They?; … Chasing the Tail of Chiuchow; Face to Face with Fugu; High on the Hog in Georgia; … Meat on the Hoof

Ranke, Karl Ernst
Über die Einwirkung des Tropenklimas auf die Ernährung des Menschen, auf Grund von Versuchen im tropischen und subtropischen Südamerika.
II, 95, 1 S. Berlin 1900: A. Hirschwald.

Simmel, Georg
Soziologie der Mahlzeit.
S. 205–211 in: Ders.: Das Individuum und die Freiheit. Essais. Frankfurt/Main 1993

Wirz, Albert
Essen und herrschen. Zur Ethnographie der kolonialen Küche in Kamerun vor 1914.
Genève-Afrique/Geneva-Africa 22.2 (1984) 37–62

Appetit & Ekel

Reisende, die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, sind vermutlich

Genießer, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.

Genußwanderer, die alle Zutaten für ein ausgiebiges Picknick mitführen.
→ Ausstellungsliste Picknick

Kreativköche, die aus wenig viel machen können.

Allesverwerter, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.

Asketen (»Hungerhaken«), denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.

Minimalisten, die von der Hand in den Mund leben und nur einen Beutel Proviant als Wegzehrung mit sich tragen.

Zum Problem wird das Ekelgefühl, das sich bei Unbekanntem häufig breitmacht, ausgelöst von Aussehen, Geruch und oft auch nur von der Phantasie. Nun hat man ja meist die Wahl, aber es ist das Schlechteste nicht, sich mit dem Ekelgefühl auseinanderzusetzen. Dazu lädt das Disgusting Food Museum in Berlin ein und lockt mit »Ekel macht Spaß!«, überreicht als Eintrittskarte jedoch eine Kotztüte. Immerhin kann man lernen, mit diesem grenzverletzenden Gefühl umzugehen. Wie weit die Toleranz zur Nahrungsaufnahme sich dadurch erweitern lässt, steht auf einem anderen Blatt. Alle angebotenen Speisen und Getränke sind hier echt, genießbar und original zubereitet: die Mäuseessenz aus Südchina, der Schnaps aus eingelegtem Robben-, Hirsch- und Hundepenis, der Schlangenschnaps Habushu aus Japan, fast heimatlich der sardische Pecorino mit lebenden Maden, die ihren Käse verteidigen.

Köstlin, Konrad
Das fremde Essen – das Fremde essen.
Anmerkungen zur Rede von der Einverleibung des Fremden.
In: Müller, Siegfried, Hans-Uwe Otto und Ulrich Otto (Hrsg.): Fremde und Andere in Deutschland. Nachdenken über das Einverleiben, Einebnen, Ausgrenzen. Opladen 1995. S.219-234

Menninghaus, Winfried
Ekel. Theorie und Geschichte einer starken Empfindung.
591 S. Frankfurt/M. 1999: Suhrkamp

Michael Owen Jones
What's Disgusting, Why, and What Does It Matter?
Journal of Folklore Research, 37.1 (2000) 53–71 Online

Simoons, Frederick J.
Eat Not This Flesh: Food Avoidances from Prehistory to the Present.
XIV, 550 S. 2. überarb. Auflage. Madison 1964/1994: University of Wisconsin Press

Als Ausländer in Deutschland essen

Mit der englischsprachigen Ausgabe Germany des Reiseführer-Giganten Lonely Planet unterwegs in Deutschland fährt man mitnichten ins unbekannte Deutschland. Wenn die darin angepriesenen Ziele im Niveau den Empfehlungen für Germany's most delicious dishes (Lonely Planet Editors, 12 October 2020) entsprechen, dürfte sich nicht jeder angesprochen fühlen:

Berlin delicacy Currywurst

Black Forest gateau

Döner

Fresh bread

Sausage

Asparagus (Spargelzeit)

Potato

Kaffee & Kuchen

Apple strudel and coffee

Dresden Stollen

Das ist natürlich ein Klischee, denn die geheimen Vorlieben der Deutschen sind völlig anders, wie die begeisterten Kommentare unter dem Beitrag der ZEIT vom 24.02.2021 Wir lieben Tiefkühlkost zeigen:

Ravioli aus der Dose

Mini-Eclairs (TK)

Instantramennudeln

Pizza Spinaci

Sahne aus der Sprühflasche

Baked Beans aus der Dose

Benjamin-Blümchen-Torte

Fischstäbchen (TK)

Pommes

Croissants (TK)

Die Küchen anderer Länder

Caldicott, C., Caldicott, C., & Merell, J.
Auf den Gewürzstraßen der Welt: Rezepte und Geschichten aus dem World Food Café.
192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011. Zwei leidenschaftlich Reisende haben es unternommen, die Gerichte fremder Länder zuhause anzubieten, im Londoner World Food Cafe: Das ist ein hervorragendes Buch, mit dem man sich zuhause an fremde Gerichte in originaler Form herantasten kann, dabei andere Gewürze und Zubereitungsarten kennenlernt wie Nepalesische Frühstückskartoffeln, Tom Kha Gai, Rotkohl mit Harissa und Koriander, Kartoffeln auf Andenart (mit Oliven). Fürs Wohnmobil sind die Zubereitungen jedoch meist zu aufwändig.

A. Erman
Ethnographische Wahrnehmungen und Erfahrungen an den Küsten des Berings-Meeres, Abschnitt: Speisen und Gefässe zu ihrer Bereitung.
Zeitschrift für Ethnologie , 3 (1871) 149–175. Online

Peter Stabel, Inneke Baatsen
At Home and on the Road: Comparing Food Cultures in the Medieval Low Countries
S. 331-358 in: Classen Albrecht (Hg.): Travel, Time, and Space in the Middle Ages and Early Modern Time, Berlin 2018: De Gruyter.

Ost- und Südosteuropäische Küche

Irina Georgescu
Carpathia. Eine kulinarische Reise durch Rumänien
Ars Vivendi Cadolzburg 2020. 224 S.

In der rumänischen Küche finden sich Einflüsse der griechischen, türkischen, slawischen und österreichischen Küche. Das kommunistische Wirtschaftssystem erforderte eine Art Subsistenzwirtschaft: man musste möglichst viel selbst herstellen. Die Rezepte der rumänischen Küche gehen daher von einer radikalen Einfachheit aus: man nimmt, was man hat. Das führt zu interessanten, urwüchsigen Rezepten mit Zutaten aus einem Bauerngarten des Balkans: Auberginen, Knoblauch, Bohnen, Linsen, Speck, Brennesseln, Kürbis, Ziegenkäse, Huhn, Obst usw.

Vorderer Orient zwischen Türkei und Israel

Dursteler, Eric R.
Infidel foods: food and identity in early modern Ottoman travel literature.
Osmanlı Araştırmaları 39.39 (2012) 142−160. Online

Yotam Ottolenghi
Simple. Das Kochbuch
Dorling-Kindersley-Verlag, München 2018. 320 S.

»Simple« bedeutet hier nicht primitiv, stattdessen lassen sich die Kriterien für die von der israelisch-arabischen Küche geprägten Rezepte auf das Kochen im Reisemobil übertragen:

schnell zubereitet, also Zutaten mit kurzen Garzeiten

eine begrenzte Anzahl von Zutaten (Kräuter, Gewürze)

die Zutaten lassen sich vorbereiten

das fertige Gericht schmeckt auch aufgewärmt am nächsten Tag

Marie Fadel, aufgezeichnet von Rafik Schami
Damaskus. Der Geschmack einer Stadt
(=Oasen für die Sinne), Sanssouci im Carl Hanser Verlag München 2002
Pappband 11,5x21 cm: 208 Seiten, Textabb., mit Register

Rafik Schami lebt und schreibt in Deutschland. Die Bitte des Verlages, ein Buch als kulinarisch-kulturellen Spaziergang über seine Heimatstadt Damaskus zu schreiben stieß daher auf eine grundsätzliche Hürde für den Exilanten. So entstand dieses Buch auf eine beinahe kuriose Art und Weise. Rafiks Schwester Marie Fadel lebt in Damaskus; sie spazierte mit ihren Verwandten durch die Stadt, besuchte Leute und ließ sich deren Lieblingsgerichte vorkochen. Dann kochte sie diese Gerichte nach und notierte die Rezepte. Daraus und aus telefonischen Erzählungen der Schwester erstellte Schami das Buch.
So entstanden Kapitel wie „Die Freude oder Von heiligen, verwinkelten Gassen und gut gelaunten Salaten“. Ein solches Kapitel ist thematisch dreigeteilt: plaudernd wird die Kulturgeschichte eines Viertels, einer Straße, eines Hauses erzählt und mündet ein in die familiären oder freundschaftlichen Beziehungen von Rafik Schami und Marie Fadel zu diesem Ort. Abschließend wird ein Gericht episodisch eingebunden und schließlich dessen Rezept detailliert beschrieben.
So erschließt sich vom Osttor, dem Bab Scharki, das Ostviertel. Flanierend führen die Autoren ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, erinnern sich dabei an den Schreck, als daheim ein Funke den teueren Perserteppich ruinierte und beenden den Spaziergang in der Wohnung ihrer Tante Salime, die in der Familie für den besten Salat, Tabbuleh, bekannt war.
Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den Flaneur an als den Reisenden.
Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt solche Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also Falafel unter dem Stichwort Bohne, Tabbuleh unter Karotte. Das setzt bereits einiges Wissen voraus. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)

Taiwan, China & Japan

Q-Textur (Hokkien khiū, Chinesisch 𩚨) ist ein kulinarischer Begriff vergleichbar dem italienischen Al Dente, der im Englischen auch mit chewy, springy, bouncy übersetzt wird, also den Widerstand der Speisen gegen den Biss beschreibend. Weniger kulinarisch ausgedrückt liegt die Konsistenz also zwischen zäh und elastisch und ermöglicht eine Bandbreite zwischen Q und QQ. Bei Nudeln (jian mian 碱面) erreicht man das durch Zugabe einer Lauge, bei Fisch- und Fleichbällchen mit Stärke oder durch Tapioka für Boba-Balls.

Russell, Laura
The Curious Case of Q.
Roads & Kingdoms. 01.05.2017 Online

Lim, Stephanie
Kitchen Language: What Does QQ Mean?
Michelin Guide 13.05.2016 Online

Clarissa Wei
Made in Taiwan. Recipes and Stories from the Island Nation.
384 S. New York 2023: S&S/Simon Element

Südasien

Schmitt, Eleonore
Roti, Raita, Reis – Essen in Südasien. Eine Ausstellung der Bibliothek des Südasien-Instituts.
Theke aktuell 17.1 (2010) 12-14. Aus der Sammlung des Südasien-Institues; Pakadarpana und Nimatnamau als die ältesten bekannten Kochbücher. Online
→ Ausstellung 2010

Amerika

Sean Sherman, Beth Dooley
Der Sioux-Chef
Indigen kochen.
Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke.
232 S., Kanon-Verlag 2023

Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde:

Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, Paprika, Tomaten …

Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth.

Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, Eicheln, Wurzeln. Diese sowie Kürbis, Mais und andere Nahrungsmittel galten in der deutschen Nachkriegszeit als Armenspeisung und wurden spätestens durch die Fresswelle der 1960er aus der Küche verbannt.

Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, Bohnen, Pilze, Nüsse, Samen, Beeren, Rüben, Kräutern, Fisch und Wild.

Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, Sumach, Wacholderbeeren, wilde Zwiebeln und Beeren (Cranberries), Zedernadeln.

Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert.

Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche und Wasser einzuweichen, macht die Maisstärke nicht nur besser bekömmlich, sondern schließt Vitamine (Niacin, Vitamin B3) und Kleber auf (Nixtamalisation).

Waheenee, Gilbert Livingstone Wilson
Buffalo Bird Woman's Garden. agriculture of the Hidatsa Indians.
XXIII, 129 S., 10 Tafeln. Minneapolis 1917 (= Reprint Minnesota Historical Society Press, St. Paul, 1987)

Afrika

Youssou N’Dour
Senegal. Die Küche meiner Mutter
Aus dem Französischen von Helmut Ertl. München: Christian 2004
Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert

Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von Griots, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat, also mit Zutaten vom Markt und mit haushaltüblichen Mitteln zuzubereiten.
Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, bevor ein Glossar die Besonderheiten der senegalesischen Küche erläutert. Das alles ist mit sehr schönen Fotos illustriert, die den Text stellenweise in den Hintergrund drängen. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)

Kazuko Winter
Wir kochen afrikanisch
Afrikanische Kochrezepte von Afrikafreunden in Bayreuth
82 S., Rüdiger Köppe Verlag Köln 1989 ISBN 3-927620-75-0
Rezepte aus 22 afrikanischen Ländern, die ein großer Freundeskreis zusammengetragen hat:
ollof Rice, Hammelgulasch, Rindfleisch mit Okra, Maiskuchen, Ingwer-Bananen, Bohnenpüree,
Spinat mit Räucherfisch, Erdnuß-Huhn, Kürbisbrei, Fleisch mit Bananen und andere

Dorah Sitole
Afrika Kochbuch
Die 160 besten Originalrezepte vom Kap bis Kairo
144 S., Christian Verlag München 2002 ISBN 3-88472-826-1

Nicht so praxisnah

»Schlangen, Heuschrecken oder Krokodile: sehen sie denn abstoßender aus
als etwa Weinbergschnecken, Austern oder Tintenfische?
Rohe Eier, aus dem Leib der Schlangen entnommen, Ameisen besonderer Art,
in Schokolade eingeschmolzen, Haifischmagen ...
das alles sind heute schon begehrte Delikatessen vieler Menschen«

Werner Fischer präsentierte 18 Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg der deutschen Upper Class die Spezialitäten des Restaurants Ritz 1) 137 S. Hugo Matthaes Verlag Suttgart 1963 , die diese sicher nicht bestellten, weil es nichts anderes gab: Steinechsen-Suppe, Haifischflossen, Alligator, Bärentatzen, Elefant, Klapperschlange in der Lehmform, Kudusteak mit Honigbienen und anderes mit exakten Zubereitungshinweisen, so wird etwa der Seehund drei Tage in fließendem Eiswasser gereinigt, dann weitere 4-5 Tage in Rotwein mit Cognac eingelegt.

Peter Lund Simmonds
The Curiosities of Food
Or the Dainties and Delicacies of Different Nations Obtained from the Animal Kingdom
357 S. London 1859

Jaacki Passmore
Genießer unterwegs: China
Rezepte & kulinarische Notizen
(=Genießer unterwegs …)
Aus dem Englischen von Helmut Ertl. München: Christian 2003
Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert.
Übersichtskarte, Glossar, Register

„In einem bacchantischen Roman aus dem 16. Jahrhundert schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“ (S. 61) Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, doch selten berauschend war), zum zweiten die chinesische Küche in deutschen China-Restaurants (die ich eher vermeide) und zum dritten die idealisierte Vorstellung einer chinesischen Hochküche, die ich bislang nur selten in China und nie in Deutschland gefunden gefunden habe – außer etwa in diesem vorliegenden Buch. Die Bilder sind klasse, die Beschreibungen lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen: Ja, das will ich … jetzt … aber wo kriegt man sowas?
Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, einem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, von schmierigen Blasen bedeckte Flüssigkeit allzu offensichtlich anzupreisen, die überdies auf Fliegen sehr attraktiv wirkt. Sicher gibt es eine Phase, in der Wein ähnlich aussieht. So ein Federweißer in der Straußenwirtschaft mag ja auch den Tag retten – doch bis zum vin jaune ist’s ein weiter Weg.
So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, wie sie sind, werden sie im Alltag schwer zu finden sein. (Norbert Lüdtke, Der Trotter)

Die Küche der Anthropophagen

Butkus, Günther
Das Schrumpfkopf-Mobile.
Geschichten und Gedichte vom Fressen und Gefressenwerden.
112 S. Bielefeld 1998: Pendragon.
Eine Sammlung kannibalistischer Texte aus literarischen Quellen: wohl bekomm's!

Heidi Peter-Röcher
Mythos Menschenfresser.
Ein Blick in die Kochtöpfe der Kannibalen.
169 S., Beck'sche Reihe 1262, C. H. Beck 1998

Lebek, Wolfgang D.
Kannibalen und Kariben auf der Ersten Reise des Columbus.
S. 53-112 in: Daniel Fulda, Walter Pape (Hg.): Das andere Essen: Kannibalismus als Motiv und Metapher in der Literatur.
Freiburg/Breisgau 2001: Rombach.