wiki:kochen_und_essen
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wiki:kochen_und_essen [2023/10/20 15:49] – [Die Küche der Siedler] norbert | wiki:kochen_und_essen [2023/12/01 10:41] – norbert | ||
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====== Kochen und Essen ====== | ====== Kochen und Essen ====== | ||
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»Oysters are alive. I don't eat live food. | »Oysters are alive. I don't eat live food. | ||
I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | I want my food dead. Not sick, not wounded. Dead.« | ||
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===== Fremdessen ===== | ===== Fremdessen ===== | ||
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* //Asketen// (»Hungerhaken«), | * //Asketen// (»Hungerhaken«), | ||
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==== Die Küche der Siedler ==== | ==== Die Küche der Siedler ==== | ||
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- | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // | + | Vor demselben Problem wie Reisende standen deutsche Siedler auch im südlichen Afrika und fragten sich: Wie kann ich mit dem, was hier wächst und fleucht etwas kochen, das an das erinnert, was meine deutsche Zunge gewohnt ist? Diese Rezeptsammlung basierte auf dem // |
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+ | ==== Die Expeditionsküche | ||
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+ | * "Das Eierholen war aber keineswegs eine bequeme Sache" | ||
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==== Die Bordküche ==== | ==== Die Bordküche ==== | ||
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Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | Auf See zeigen sich noch ganz andere Probleme: Was kann man mitnehmen und zubereiten, wenn es nichts Frisches zu kaufen gibt, wenn das Schiff im Wellengang schaukelt und nur Salzwasser im Überfluss zuhanden ist? Unter einem irreführenden Titel (Das ist ist kein Kinderbuch) sind Bordgerichte versammelt: gut recherchiert, | ||
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==== Die Notfallküche ==== | ==== Die Notfallküche ==== | ||
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Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki: | Eine spezielle Küchenorganisation kann durch eine plötzliche [[wiki: | ||
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==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ==== Die Krisen- & Kriegsküche ==== | ||
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==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ==== Steinzeit-Küche (Paläo-Diät) ==== | ||
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In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler: | In der Altsteinzeit - also mehr als eine Million Jahre lang - umfasste das Nahrungsmittelangebot der Jäger und Sammler: | ||
* Beeren & Obst | * Beeren & Obst | ||
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Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?//\\ Department of Anthropology, | ||
- | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt. Damit verbunden sind | + | Zuckerhaltige Beeren & Obst vergären zu Wein, Honig zu Met, kohlehydratreichen Samen zu Bier. Dass Primaten wild vergorene Früchte kennen und zu schätzen wissen, ist bekannt. Damit Alkohol im Körper verarbeitet (metabolisiert) werden kann, bedarf es allerdings eines bestimmten Enzyms, der Alkoholdehydrogenase IV (ADH4), die bei Primaten und Menschen auftritt, jedoch kaum bei anderen Säugetieren. Damit verbunden sind |
* eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | * eine erhöhte physiologische Energieaufnahme (7.1 kcal/g aus Ethanol, nur 4.1 kcal/g aus Kohlenhydraten), | ||
* eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | * eine Geschmacksverstärkung (umami) durch die Bildung von Glutamat, | ||
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- | Das Rösten stärkehaltiger | + | Das **Rösten** stärkehaltiger |
* Einbrenne aus Weizen, | * Einbrenne aus Weizen, | ||
* Farina Boná (Schweiz) aus Roggen, | * Farina Boná (Schweiz) aus Roggen, | ||
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* Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | * Máchica (Bolivien, Peru, Ecuador) aus Gerste, | ||
* Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | * Pinole (Mexiko: Tarahumara) aus Mais. | ||
- | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, | + | Zwar sind //Brot, Bier, Brei// für die Altsteinzeit nicht nachgewiesen, |
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- | ==== Afrika ==== | + | |
+ | ==== Amerika ==== | ||
+ | Sean Sherman, Beth Dooley | ||
+ | Der Sioux-Chef | ||
+ | Indigen kochen. | ||
+ | Aus dem Amerikanischen von Sabine Franke. | ||
+ | 232 S., Kanon-Verlag 2023 | ||
+ | Der indianische Spitzenkoch vom Volk der Ogalala-Sioux suchte nach den traditionellen Nahrungsmitteln und Zubereitungen seiner Vorfahren. Diese hat er zeitgemäß aufbereitet und in neue Rezepte integriert - ohne Gluten, ohne Milch, ohne Raffinadezucker. Das liest sich lecker, ohne sich ideologisch gesund zu präsentieren. Vorbilder für dieses Buch gibt es kaum, so dass vieles an indianischen Kochstellen recherchiert wurde: | ||
+ | * Vieles klingt für uns erstaunlich normal, weil zahlreiche Lebensmittel im 16. Jahrhundert und später nach Europa kamen und hier zuvor unbekannt waren, etwa Kartoffeln, Mais, manche Kürbissorten, | ||
+ | * Anderes wurde bereits in modischen Küchenszenarien als Superfood beworben wie Quinoa und Amaranth. | ||
+ | * Und aus Not- und Katastrophenküchenzeiten kennt man junge Triebe und Sprossen von Nadelbäumen, | ||
+ | * Hinzu kommen Wildreis, Ahornsirup und Sonnenblumenbutter, | ||
+ | * Zum Würzen dienen wenig überraschend Bergamotte, Minze, , Salbeiblätter, | ||
+ | * Andere hier angewandte Verfahren wie Trocknen und Dörren sind auf dieser Seite an anderer Stelle bereits erörtert. | ||
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+ | Manches gilt es neu zu entdecken und einzuordnen. Geschmorte Sonnenblumenköpfe (oder Topinambur) schmecken wie Artischocken. Und aus Mais lässt sich mehr machen als Maisbrei. Das indianische Verfahren, Maiskörner mit Holzasche | ||
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+ | ==== Afrika ==== | ||
Youssou N’Dour | Youssou N’Dour | ||
Senegal. Die Küche meiner Mutter | Senegal. Die Küche meiner Mutter | ||
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==== Die Küche der Armen ==== | ==== Die Küche der Armen ==== | ||
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Huguette Couffignal | Huguette Couffignal | ||
Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten | Die Küche der Armen mit über 300 Rezepten | ||
384 S. Berlin 2023: März | 384 S. Berlin 2023: März | ||
- | | + | Frankfurt am Main 1978, Übersetzung von La Cuisine des Pauvres Paris 1970 |
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Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | Die Autorin hat vor mehr als 50 Jahren erkundet, wie die Armen und Hungrigen der Welt (Dritte Welt, Globaler Süden) es schaffen zu überleben und [[wiki: | ||
- | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei Moses aufgezählt wurden ([[https:// | + | Das sind aber keine reißerischen Rezepte, die auf Ekel zielen, sondern Anleitungen für den Alltag in einer uns fremden Umgebung, in der Tofu oder Algen billig zu haben sind und wie sie bereits bei '' |
- | Die Analysen der Autorin führen auch heute noch aktuellen Ergebnissen: | + | Die Analysen der Autorin führen |
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wiki/kochen_und_essen.txt · Zuletzt geändert: 2024/05/18 13:50 von norbert