Kochstelle

Kochsignale

Jedes Kochen sendet eine Einladung in die Welt hinaus, denn es

strahlt Licht in die Dunkelheit

verströmt Gerüche und Rauch

verdampft Wasser und bildet Pfützen

brodelt, zischt, klappert

produziert Lebensmittelabfälle

es wärmt

und es zieht Nahrungskonkurrenten an.

Positionen

Der Kochvorgang und die Kochstelle sollte also so eingerichtet werden, dass die Situation beherrschbar bleibt. Das bedeutet kurze Wege, dichte Verpackungen, sauberes Arbeiten, gezieltes Entsorgen und schnelles Sichern zwischen den Positionen:

Tisch bzw. Zubereitungsfläche

Material (Töpfe, Geschirrr, Besteck, Dosen)

Vorratskisten bzw. Kühlschrank

Feuerstelle bzw. Herd

Wasserversorgung (Kanister oder Leitung)

Lichtquellen

Abfall und Abwasser

Dabei muss die Kochstelle sich außerdem anpassen an

Windstärke und Windrichtung

Niederschläge wie Regen oder Schnee

Staub, Laub, Blüten unter Bäumen

Hitze oder Kälte

leicht brennbare Umgebung (trockenes Gras, Wurzeln, Sträucher)

Den größten Schutz bietet das Fahrzeuginnere, jedoch stören dort Dampf, Gerüche und Hitze.

Kochfeuer & Grill

Im nördlichen Amerika, in Australien und im südlichen Afrika sind großzügige Campplätze (auch solche in der freien Natur) undenkbar ohne eine feste Feuerstelle für Barbecue oder Braai, also in etwa das, was Deutsche Grillen und Saarländer Schwenken nennen. Der technische Aufwand umfasst ein weites Spektrum, etwa:

als Fladenbrot im heißen Sand unter der Asche (engl. flat bread)

als Stockbrot an einem frischen Ästchen über dem Lagerfeuer (engl. stick bread)

mit dem Gitterrost auf drei Steinen und Glut darunter (engl. gridiron, grate)

im gußeisernen Topf mit drei Beinen in der Glut (afrikaans: potjiekos)

mit dem dreibeinigen Schwenker über den Flammen (engl. tripod)

mit Metallgrill aus Stahlblech oder Edelstahl und Grillkohle

mit gemauertem Grill, Arbeitsfläche, Holzvorrat und Wasser (braai spot)

Feuerholz

Die vielfältigen Details können hier nur angedeutet werden, etwa die Holzauswahl. Die unterschiedlichen Eigenschaften des Holzes müssen zur Art und Phase des Feuers passen: Fürs Anzünden, um Glut zu produzieren oder heiße Flammen oder zum langen langsamen Abbrennen, als Kochfeuer oder Lagerfeuer, zum Grillen, für Gußtöpfe, zum Vorheizen eines Pizzaofens:

Für eine »saubere« Flamme eignet sich gut brennbares Holz von Buche, Birke, Ahorn.

Nadelhölzer enthalten Harze, deren Verbrennungsprodukte man nicht schmecken möchte.

Eiche und Robinie brennen langsam ab und enthalten bittere Raucharomen, hinterlassen jedoch viel Asche und halten dadurch die Glut lange.

Im südlichen Afrika schätzt man folgende Holzsorten:

Nadelholz: Fichte, Kiefer, Pinie (engl. Pine)
Harzhaltig, daher schnell zündend und gut für die Anbrennphase, nicht aber zum Garen; Zapfen dagegen tragen zum Aroma bei.

Kameldornakazie (Afrikaans: Kameeldoring, Vachellia erioloba)
Äußerst geringe Restfeuchte nach dem Trocknen, sehr dicht, daher heiß, raucharm mit moschusartigem Geruch und lang brennend, hinterlässt viel Glut.

Mopani
Es gibt ausgedehnte Mopaniwälder im südlichen Afrika; die Blätter erinnnern an den Gingko. Hartes Holz, termitenresistent. Schwer entzündlich aber lang brennend.

Combretum imberbe (engl. Leadwood, Afrikaans: Hardekool)
Sehr langsam, jedoch sehr heiß abbrennend, also gut für nächtliche Dauerfeuer.

Sekelbos (Dichrostachys cinerea, engl. sicklebush)
Gelbes Holz, dessen ausgeprägtes Aroma für das Garen geschätzt wird. Wächst in wüstenartigen Regionen, Totholz ist daher immer gut trocken.

Black Wattle (Acacia)
Für jede Art von Feuer gut geeignet, lang brennende und heiß.

Apple wood
Gutes Feuerholz mit ausgeprägtem, angenehmen Aroma.

Daniel Hume
Die Kunst, Feuer zu machen. Das Buch für echte Männer.
Aus dem Englischen von Christoph Trunk
S. Fischer Verlag, Frankfurt am Main 2018. 304 S., Abb.

Unterwegs essen & kochen

Reisende, die unterwegs keine Probleme mit dem Essen haben, gehören zu einer von dieser Gruppen:

Genießer, die ihre Reiseziele nach kulinarischen Aspekten ausssuchen.

Allesverwerter, weil es im Magen bekanntlich dunkel ist.

Asketen (»Hungerhaken«), bei denen auch Wasser ein Völlegefühl erzeugt.

Improvisationsköche, die selber aus wenig viel machen können.

Die grundlegenden Probleme und deren Lösungen unterwegs sind:

Es gibt nichts zu essen, also muss man Vorräte mitführen.

Die vertrauten Speisen gibt es nicht, also muss man vorher lernen diese selber zuzubereiten.

Das was es gibt, kennt man nicht, also muss man sich diese Speisen vor der Reise vertraut machen.

Das Essen ist unbekannt, also entwickelt man Spaß am Probieren.

Der Autor des folgenden Buches verlangt eine »Wißbegierde der Zunge« für seine kulinarischen Ausflüge in sozialistische Länder bis nach Vietnam und Kuba:

Hans Frosch
Zu Gast in anderen Ländern
160 S. Verlag für die Frau DDR Leipzig 1978

Umgekehrt haben es zwei leidenschaftlich Reisende unternommen, die Gerichte fremder Länder zuhause anzubieten, im Londoner World Food Cafe:

Caldicott, C., Caldicott, C., & Merell, J.
Auf den Gewürzstraßen der Welt: Rezepte und Geschichten aus dem World Food Café
192 S. Stuttgart Verl. Freies Geistesleben 2011

Nutzer eines touristischen Systems - also Clubreisende ebenso wie Backpacker in ihren Hostels - sind nach dem ersten Blick in die Speisekarte gut dran, aber die wenigsten entkommen Montezumas Rache. Über die Ursachen kann man spekulieren, doch scheint Frittiertes aus der Garküche am Straßenrand besser bekömmlich zu sein als Vertrautes aus dem Warmhaltewassserbad.

Katharina Bodenstein, Jutta Schneider
Urlaubsküche. Die besten Rezepte für Wohnmobil, Camping, Hütte und Boot
1. Auflage Baden: AT Verlag 2007
Pappband mit Fadenheftung 19,5x26,5 cm
144 Seiten, durchgehend farbig mit zahlreichen Fotos

Was kann man unterwegs kochen, ohne Kühlschrank, auf ein bis zwei Flammen und mit minimaler Kochausrüstung? Diesem Ansatz folgend werden rund 100 Rezepte beschrieben und meist fotografisch vorgestellt. Zu vielen Rezepten werden Varianten genannt, so daß mit einem Minimum an Zutaten möglichst viele Gerichte gekocht werden können. So wird das Omelett italienisch als Kräuter-Frittata, als spanische Tortilla oder griechisch beschrieben, es gibt Hinweise auf ländertypische Gewürze und Kräuter, etwa das nordafrikanische Zatar. Die verbreitetsten Beeren, Pilze und Kräuter werden vorgestellt, so daß man in Kroatien nach der wilden Rauke, in Dalmatien nach dem Salbei oder in Korsika nach der Minze Ausschau halten kann.
Seite für Seite merkt man, daß erfahrene Praktiker das Buch verfaßt haben und auf eine langjährige Reiseerfahrung zurückgreifen. So erhält man Bezugsquellen für den Dutch oven, den Hinweis auf kompostierbares Palmblattgeschirr oder lernt den »Abschüttdeckel« für den Kochtopf kennen, der das Sieb ersetzt.
Die Bedürfnisse von Kindern sind immer wieder berücksichtigt. Die Fotos sind klasse und ergänzen den Text. Rucksackreisende werden eher einen geringeren Nutzen daraus ziehen, da das Buch zu groß und schwer ist. Sie müssen die Rezepte und Tipps auf ihre noch beschränkteren Möglichkeiten eindampfen. Im Womo allerdings findet das Buch seinen Platz. (Norbert Lüdtke)

Küchen anderer Länder

Irina Georgescu
Carpathia. Eine kulinarische Reise durch Rumänien
Ars-Vivendi Cadolzburg 2020. 224 S.

Yotam Ottolenghi
Simple. Das Kochbuch
Dorling-Kindersley-Verlag, München 2018. 320 S.
»Simple« bedeutet hier nicht primitiv, stattdessen lassen sich die Kriterien auf das Kochen im Reisemobil übertragen:

schnell zubereitet, also Zutaten mit kurzen Garzeiten

eine begrenzte Anzahl von Zutaten (Kräuter, Gewürze)

die Zutaten lassen sich vorbereiten

das fertige Gericht schmeckt auch aufgewärmt am nächsten Tag

Rezepte mit nicht mehr Zutaten als nötig zu kreieren und dabei unnötigen Zeitaufwand vermeidend. Die Rezepte sind geprägt von der israelisch-arabischen Küche.

Youssou N’Dour
Senegal. Die Küche meiner Mutter
Aus dem Französischen von Helmut Ertl. München: Christian 2004
Pappband mit Umschlag 20 x 25,5 cm: 192 Seiten, durchgehend farbig illustriert

Der bekannte Musiker beschreibt in 53 senegalesischen Rezepten die Küche seines Landes. Er entstammt einer Familie von Griots, den Überlieferern der Landesgeschichte. Ebenfalls überliefert sind die hier vorgestellten Gerichte, die er seiner Mutter abgeguckt hat. Das klingt natürlich sympathischer als ein Kochbuch mit dem Titel Die Küche des Senegal.
Und so erinnert sich der Autor einleitend ausführlich an seine Kindheit, erzählt von Mutter und Familie, vom Dorfleben und vom Markttreiben, bevor ein Glossar die Besonderheiten der senegalesischen Küche erläutert. Das alles ist mit sehr schönen Fotos illustriert, die den Text stellenweise in den Hintergrund drängen. Ehrlich gesagt, würde ich das Buch beim Kochen nicht benutzen – zu schade fände ich verklebte Seiten und Tomatenkleckse. (Norbert Lüdtke)

Jaacki Passmore
Genießer unterwegs: China
Rezepte & kulinarische Notizen
1. Auflage (=Genießer unterwegs …)
Aus dem Englischen von Helmut Ertl. München: Christian 2003
Pappband mit Umschlag 21,5x33 cm: 256 Seiten, durchgehend farbig illustriert.
Übersichtskarte, Glossar, Register

„In einem bacchantischen Roman aus dem 16. Jahrhundert schmaust die Konkubine mit ihren Lotosfüßen in Reiswein eingelegte Entenfüße.“ (S. 61) Mit diesem Bild vor Augen hätten mir 1986 sicher auch die Entenfüße im Zug von Kanton nach Wuhan geschmeckt. So allerdings verfüge ich über drei miteinander unvereinbare Vorstellungen der chinesischen Küche: einmal die von mir in vielen Monaten bei mehreren Reisen erlebte Küche in China (die immer nahrhaft, oft gewöhnungsbedürftig, doch selten berauschend war), zum zweiten die chinesische Küche in deutschen China-Restaurants (die ich eher vermeide) und zum dritten die idealisierte Vorstellung einer chinesischen Hochküche, die ich bislang nur selten in China und nie in Deutschland gefunden gefunden habe – außer etwa in diesem vorliegenden Buch. Die Bilder sind klasse, die Beschreibungen lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen: Ja, das will ich … jetzt … aber wo kriegt man sowas? Dann lese ich auf Seite 80: »Das Fleisch spülten sie mit Unmengen Kumiss hinunter, enem alkoholischen Getränk aus vergorener Stutenmilch. Glaubt man Marco Polo, ähnelte das Gebräu in Farbe und Qualität gutem Wein.« Kumiss gibt’s in Kirgisistan aus Ziegenbälgern am Straßenrand oder auf dem Markt aus Plastikeimern. Letztere haben den Nachteil, die bräunliche, von schmierigen Blasen bedeckte Flüssigkeit allzu offensichtlich anzupreisen, die überdies auf Fliegen sehr attraktiv wirkt. Sicher gibt es eine Phase, in der Wein ähnlich aussieht. So ein Federweißer in der Straußenwirtschaft mag ja auch den Tag retten – doch bis zum vin jaune ist’s ein weiter Weg. So sind auch die hier vorgestellten Rezepte sehr kultiviert und verlangen danach, zubereitet zu werden. Doch idealisiert, wie sie sind, werden sie im Alltag schwer zu finden sein. (Norbert Lüdtke)

Marie Fadel, aufgezeichnet von Rafik Schami
Damaskus. Der Geschmack einer Stadt
(=Oasen für die Sinne), Sanssouci im Carl Hanser Verlag München 2002
Pappband 11,5x21 cm: 208 Seiten, Textabb., mit Register

Rafik Schami lebt und schreibt in Deutschland. Die Bitte des Verlages, ein Buch als kulinarisch-kulturellen Spaziergang über seine Heimatstadt Damaskus zu schreiben stieß daher auf eine grundsätzliche Hürde für den Exilanten. So entstand dieses Buch auf eine beinhae kuriose Art und Weise. Rafiks Schwester Marie Fadel lebt in Damaskus; sie spazierte mit ihren Verwandten durch die Stadt, besuchte Leute und ließ sich deren Lieblingsgerichte vorkochen. Dann kochte sie diese Gerichte nach und notierte die Rezepte. Daraus und aus telefonischen Erzählungen der Schwester erstellte Schami das Buch.
So entstanden Kapitel wie „Die Freude oder Von heiligen, verwinkelten Gassen und gut gelaunten Salaten“. Ein solches Kapitel ist thematisch dreigeteilt: plaudernd wird die Kulturgeschichte eines Viertels, einer Straße, eines Hauses erzählt und mündet ein in die familiären oder freundschaftlichen Beziehungen von Rafik Schami und Marie Fadel zu diesem Ort. Abschließend wird ein Gericht episodisch eingebunden und schließlich dessen Rezept detailliert beschrieben.
So erschließt sich vom Osttor, dem Bab Scharki, das Ostviertel und flanierend führen die Autoren und ein in das Metier eines dort lebenden Teppichflickers, erinnern sich dabei an den Schreck, als daheim ein Funke den teueren Perserteppich ruinierte und beenden den Spaziergang in der Wohnung ihrer Tante Salime, die in der Familie für den besten Salat, Tabbuleh, bekannt war.
Dieses langsame Verfertigen des Salates beim Denken muß man mögen. Schami hat sein Handwerk im Griff und doch ist die Gratwanderung zwischen Poesie, Kochbuch und Essay ständig spürbar. Das so entstandene Werk spricht eher den Flaneur an als den Reisenden.
Die Rezepte sind sorgfältig beschrieben, ohne jedoch Mengen und Garzeiten allzu genau zu präzisieren. Wer häufig und gerne kocht, benötigt diese Angaben auch nicht. Ein Register enthält die Rezepte unter ihren Grundzutaten, man findet also Falafel unter dem Stichwort Bohne, Tabbuleh unter Karotte. Das setzt bereits einiges Wissen voraus. (Norbert Lüdtke)

Reisen & Essen

Voyage - Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung
Band 5: Reisen & Essen
Köln: DuMont 2002
Einband mit Fadenheftung 15 x 22 cm: 199 Seiten, Textabb.

Das Thema finde ich Klasse: ich esse gern, koche gern, reise gern. Und so habe ich mich mit Genuß hier und da immer wieder festgelesen und absatzweise genascht. Mal mit mehr, mal mit weniger Genuß, denn über Reisen & Essen nachzudenken ist nun gar nicht vergleichbar mit Reisen & Essen genießen. Manches wird dabei ungenießbar, doch das liegt in der Natur der wissenschaftlichen Vorgehensweise: Eine Sache wird solange zerpflückt und scheint verstanden, wenn sie nicht mehr zu erkennen ist. Und so finden sich Beiträge über Regionalküchen, kulinarische Reisen auf der Suche nach Spezialitäten und über Nahrungsmitteltransporte auf der Suche nach Konsumenten. Pizza, die Geschichte des Speisewagens und die Gastronomie der Kreuzfahrtschiffe passen zum Thema, erschöpfen es aber nicht.
Vermißt habe ich einen Kulturvergleich zwischen Eß- und Reisekultur: Jeder kennt den Unterschied zwischen der Nahrungsaufnahme zum Sattwerden und dem Genießen um des Genusses willen. Ich meine, so etwas gibt es auch beim Reisen: dem hemmungslosen Vielfraß, dem Gourmand, ähneln die konsumfreudigen Urlaubsmobilisten. Kantinenfutter und Tütensuppen gibt’s auch in den Reisekatalogen zuhauf. Doch wo sind die Drei-Sterne-Restaurants der Reiseszene? Wo werkeln Spitzenköche an Reisekunstwerken? Immerhin wissen wir, wo die Gourmets der Reiseszene Gleichgesinnte treffen. Und ein Pendant zu Escoffiers Kochkunstführer haben wir auch. (Norbert Lüdtke)

Essen & Sprachen

Dr. Fritz Kerndter
Langenscheidt Praxiswörterbuch Internationale Küche
Deutsch-Englisch-Französisch-Italienisch-Spanisch
1. Auflage, Langenscheidt München 2007
Broschur 12,5x19,5 cm: 144 Seiten

Folgt man dem zweiseitigen Werbetext des Verlages, so hält man ein wahres Wunderwerk der Kommunikation in Hände: »für Tourist, Gourmet oder Geschäftsreisender der ideale Begleiter beim Restaurantbesuch«. Die Erwartungen erfüllen sich jedoch nicht. Weder ist der Band besonders handlich, noch handelt es sich um »Fachbegriffe« oder »Küchenlatein«: alphabetisch geordnet und numeriert finden sich 1328 Begriffe rund um die Ernährung »… Ruhetag, Rührei, rühren, Rum, rund…«, dem deutschen Begriff folgen jeweils die vier übersetzten. Erschlossen wird die Liste durch einen englischen französischen, italienischen und spanischen Index, der auf die Nummer im alphabetischen Teil verweist.
Nützlich wäre vielmehr eine Sortierung nach Sachthemen: Fisch, Fleisch, Gemüse … oder Situationen: Auswahl des Restaurants, Vor dem Essen, Beim Dessert …
Für das Bestellen fehlt eine Aussprachehilfe, ebenso fehlen die typischen Wendungen, z.B. Ich benötige einen Tisch für … Personen.
Eine Speisekarte erschließt sich nicht mit einem Wörterverzeichnis. Die Papas arrugadas, die jedem Kanarenurlauber begegnen, heißen eben nicht patatas, finden sich aber nicht im Wörterbuch. Natürlich ist Risotto ein Reisgericht – aber was es kennzeichnet, wird nicht erklärt. Daß Gerichte »in vielen Varianten« vorkommen, ist selbstverständlich, aber welche Varianten dies sind, erfährt man nicht. Nur 15 Seiten werden den Namen von Gerichten gewidmet, zB bubble and squeak, parmentier, risi e bisi …, ausdrücklich beschränkt sich der Autor auf eine kleine Auswahl. Solche Bezeichnungen müßten jedoch vorzugsweise erklärt werden, sollte das Buch beim Restaurantbesuch eine gewisse Nützlichkeit zum Lesen der Speisekarte entfalten können. (Norbert Lüdtke)

Unübersetzbare Begriffe rund ums Essen

Matvandur (Isländisch)
Jemand, der nicht alles isst (engl. »a picky eater«) und insbesondere landestypische Spezialitäten zurückweist.

Tyvsmake (Norwegisch)
Wörtlich »Diebesgeschmack«, gemeint ist das voreilige oder heimliche Naschen.

Smørøye (Norwegisch)
Wörtlich »Butterauge«, also der zusätzliche Stich Butter auf der heißen Mahlzeit.
Im übertragenen Sinne bezeichnet es einen »hot-spot«, da ist etwas los.

Barnemat (Norwegisch)
Wörtlich »Kinderessen«.
Im übertragenen Sinne bezeichnet es eine besonders leichte Aufgabe.

siehe auch:
* Bush Camp
* Lagerfeuer
* Grillen

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